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3.6.14

La grigliata sana e perfetta


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La bella stagione è arrivata e la voglia di picnic e grigliate è inarrestabile!
Ma allora vediamo come fare una grigliata in perfetta sicurezza per la nostra salute. L'Academy of Nutrition and Dietetics consiglia di pensare alla griglia come ad un'estensione della vostra cucina: in pratica, non fare in giardino quello che non faresti in casa. Mi sembra ragionevole.
Ok, iniziamo!


Pulizia, prima di tutto

  • Se si sta utilizzando il proprio barbecue o una griglia pubblica in un parco o campeggio, pulisci accuratamente con acqua calda e sapone prima di ogni utilizzo .
  • Lavarsi le mani prima, durante e dopo la preparazione dei cibi. Dal momento che i batteri possono trasferirsi facilmente dal corpo agli alimenti e alle superfici, lavare accuratamente le mani dopo l'accensione. Ciò è particolarmente importante dopo aver toccato carne cruda.
  • Tieni a portata di mano salviette umide o un disinfettante per le mani per quando acqua e sapone non sono facilmente disponibili.
  • Dopo aver usato coltelli, pinze o forchette con carne cruda e pollame, pulirli accuratamente con acqua calda e sapone.


Scongelare e marinare carne in maniera corretta

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  • Scongelare gli alimenti congelati in frigorifero o nel forno a microonde, non sul ​​piano di lavoro o direttamente sul grill.
  • Marinare la carne nel frigorifero.
  • Non utilizzare mai lo stesso pennello per irrorare carne cruda e cotta. Lavare i pennelli in acqua calda e sapone tra un uso e l'altro.
  • Far bollire ogni liquido di marinatura rimasto prima di utilizzarlo per condire la carne cotta.
Non condividere le cose
Usare taglieri separati, piatti e utensili da grigliatura quando si maneggia carne cruda e alimenti pronti per il consumo. Un suggerimento è quello di dividere gli oggetti per colore: rosso per cibi crudi, blu per quelli cotti.


Cucinalo correttamente! 

I cibi alla griglia possono essere dannosi se non completamente cotti. L' unico modo affidabile per garantire che la carne è sicura e pronta da mangiare è quello di utilizzare un termometro per carne. Ogni altro metodo (controllo del colore della carne o la presenza di liquyidi) non è affidabile.
Utilizza la seguente guida di temperatura interna della carne:
        Bistecca : 65° C. ( Lasciar riposare per 3 minuti prima di tagliare o consumare )
        Hamburger : 70° C.
        Pollo: 75° C.


L'orologio è tuo compagno di grigliata
  • Non lasciare il cibo, anche se completamente cotto, fuori dal frigo per periodi di tempo prolungati.
  • Mettere tutti i piatti in frigorifero per due ore. Nella stagione calda (32° o più), questo tempo viene ridotto ad un'ora.
  • Organizza i cibi deperibili in turni di un'ora. Dopo ogni turno, metti eventuali avanzi nel frigorifero fissato al di sotto di 4,5° C.
  • Allungare la capacità di resistenza degli alimenti deperibili tenendoli su ghiaccio. Tenere un termometro da frigorifero a portata di mano per assicurarsi che i cibi rimangono refrigerati correttamente nel dispositivo di raffreddamento o frigorifero.


Avanzi di minestra
  • Conservare gli avanzi in contenitori ermetici bassi (due centimetri di profondità o meno). Scrivere la data in alto.
  • Gli avanzi di griglia hanno una durata in frigorifero di 3-4 giorni. Se non li finisci entro questo lasso di tempo, gettali. Ma meglio mangiarli in tempo ;)
  • Riscaldare gli avanzi ad una temperatura interna di 75° prima di servirli una seconda volta. Controllare la temperatura con un termometro da carne.
  • Far bollire le salse rimanenti prima di riutilizzarli su carne cotta.


Allarme acrilammide!
L'acrilamide è l'ammide dell'acido acrilico. Ok, mi direte, sembra simpatico. Ed è anche saporito da mangiare, perché l'acrilamide si trova proprio in quella bella crosticina croccante che si forma sui cibi quando li cuociamo al forno, arrosto, fritti o alla griglia.
Invece è un composto altamente cancerogeno che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature (da 120°). Secondo la Fondazione Veronesi "«Tutti gli alimenti a cui occorre prestare attenzione hanno un’abbondante quota di amido che, durante la cottura, si scompone in glucosio e si lega all’asparagina libera - prosegue Ritieni -. Si ha così una reazione di imbrunimento, dovuta alla sintesi delle melanoidine: motivo per cui il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione."
 



Consigli vegetariani
  • Si può approfittare della vasta offerta di prodotti vegetariani che riproducono sembianze e sapore di wurstel, hamburger, salsicce, ecc.
  • Oppure potete grigliare fette di verdura (zucchine, melanzane, peperoni) e persino le patate.
  • Immancabili i deliziosi spiedini (a cui aggiungere, ad esempio, formaggio (come feta) o tofu, funghi, tempeh, e tutto quello che vi piace!).


Consigli crudisti
Ok, questo è un consiglio per tutti, in effetti: siccome di solito quando si fanno questi barbecue la temperatura esterna è bella alta, bediamo tanta acqua e succhi di frutta e mangiamo frutta e verdura fresche e crude. Insalatone, macedonie di frutta, frullati. 

Mmmmh... buon appetito!  
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4 commenti:

  1. Bistecca a 65°? Se è manzo lo hai rovinato. tagli alti 2 dita vanno tolti dal fuoco almeno 10 se non 15° prima, e poi vanno lasciati riposare di più, almeno 5 min avvolti in carta di allumino. In tal modo la cottura continua ma i succhi della carne rimangono all'interno delle fibre.

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    Risposte
    1. Salve Andrea!
      Avendo esperienza in uno studio di cucina, posso capire il tuo commento. D'altronde quante volte preferiamo le patatine fritte ad una mela? Quanta gente va al fast-food anche se si sa che non è cibo salutare? Quante volte useremmo il burro al posto dell'olio, per un fattore di sapore?
      Ogni volta possiamo scegliere se prediligere una cucina sana e gustosa a una potenzialmente dannosa e gustosa.
      Sono abbastanza convinto che questa summa di regole non la segue completamente neanche il team di specialisti che l'ha redatta! :) Tuttavia l'Academy of Nutrition and Dietetics fa quello che fa, e lo fa particolarmente bene. Di blog e trasmissioni di cucina ce ne sono a bizzeffe, e anche loro fanno bene il loro lavoro.
      Buona grigliata!

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    2. Si si sono d'accordo :) ... ma mi sono sentito in dovere di specificare per quanto riguarda il manzo. La carne rossa và consumata una tantum, ma sono del parere che quella volta che si mangia si deve prediligere la qualità e cucinarla con "rispetto", altrimenti tanto vale mangiarla!
      In oltre con il grill bisogna stare attenti a non cuocere troppo altrimenti le parti carbonizzate possono essere anch'esse tossiche (correggimi se sbaglio).
      Cmq fai bene a dare questi consigli. Ciao!

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    3. La pensiamo allo stesso modo. Mangiare non è fatto solo di vitamine, proteine ecc. E' fatto anche del rituale del cucinare, del mangiare insieme. Abbiamo fatto del cibo un'arte, occorre approfittarne a volte, per poi tornare alla normalità fatta di cibi semplici e genuini, nel rispetto del nostro corpo, degli animali e del pianeta.

      Per quanto riguarda la tossicità dei cibi bruciacchiati, proprio nell'articolo si parla dell'acrilamide.

      Grazie dei tuoi commenti, ciao!

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